鸟苷酸盐是香菇的香味来源。而干香菇在干燥脱水的过程中，会生成更多的鸟苷酸盐，因此，干香菇通常要比鲜香菇更“鲜”，味道更为浓郁。
至于鲜香菇和干香菇选哪个好，这就看要做什么菜了。如果要煲汤、炖肉，那更建议选择干香菇，汤鲜味浓；而在清炒、煮火锅、做馅料时，味道较为清香、容易入味儿的鲜香菇则是更好的选择。
不过要注意的是，煮的时间过长，香菇中的鲜味物质会挥发，所以大家用干香菇煲汤的时候，也要记得别煮太久了。